El Ing. Agr. Víctor Medina, director de Control Union Paraguay, habló con Productiva acerca de la necesidad de avanzar en cuanto a calidad de carne, incorporando un sistema de clasificación y tipificación, además de la trazabilidad. Acotó que si se realizara una selección exigente, menos del 1 % de la hacienda faenada reuniría las condiciones para ser considerada una carne de calidad.

 

En un escenario de fluctuación de precios para el productor, ¿qué alternativas pueden buscarse para subsanar el problema?
Para que el productor pecuario pueda comprender el tipo de res que demanda el consumidor final y recibir a la par un precio razonable y acorde a la naturaleza del ganado que destina a faena, se debe avanzar sobre un sistema de clasificación y tipificación. El objetivo debería apuntar a definir por categorías, con base en criterios previos, y así generar nuevos escenarios comerciales.

 

¿Cómo se podría avanzar? ¿Se pueden adecuar a nivel local los sistemas ya establecidos en otros países proveedores de carne?
A nivel mundial existen varios sistemas de tipificación y todos reúnen los criterios que se buscan proyectar y que son aplicables a la producción ganadera en el plano local, pero para concretar alguno de ellos aún faltan muchos análisis por realizar. Sin embargo, existen cifras alentadoras que admiten la materialización de este sistema como un beneficio para el productor. Todos los países de la región cuentan con sistemas similares, pero tendríamos que ver cómo podemos avanzar un poco más.

“La principal ventaja de la categorización es beneficiar a los cuatro eslabones de la cadena productiva”

¿Cuál sería la ventaja que se podría generar para la cadena de valor de la carne con la implementación de estas herramientas?
La principal ventaja de la categorización es beneficiar a los cuatro eslabones de la cadena productiva: el productor, quien obtendrá un precio equitativo y acorde al tipo de res que destina a faena; el transportista, porque recibirá información relevante sobre las contusiones y de esa forma las podrá corregir en futuras operaciones; la industria, que pagará un valor justo, teniendo presente la calidad de las reses, y el consumidor final, uno de los más importantes, tendrá la opción de elegir el producto que se adecue a su gusto y mucha información sobre su calidad.

“Se basa en criterios como el sexo, la edad, cobertura de grasa, contusiones, conformación y peso”

¿Cómo se podrían establecer esas categorías para la clasificación y tipificación?

Según datos de la faena total del país del año 2019, la hembra representa el 39,1 %, el macho entero 35,94 % y el macho castrado 25,05 %. Este sistema sugiere seis tipos de categorías, dejando en claro los límites entre una y otra. Se basa en criterios como el sexo, la edad, cobertura de grasa, contusiones, conformación y peso. La categoría “AA”, como categoría superior, incluye solo hembras y machos castrados hasta dos dientes con cobertura de grasa de por lo me – nos 2, sin contusiones, una conformación excelente y un peso de 230 kg. Si se tienen en cuenta estos parámetros, parece que tenemos volumen, pero la verdad es que solo el 0.02 % de la faena del 2019 alcanzó esta categoría. Para un rango todavía bueno “A”, hembras, machos castrados y enteros hasta dos dientes con cobertura de grasa ideal 2, contusión 1, conformación buena como mínimo y 220 kg. En un rango menos exigente, categoría “B”, que no precisamente significa que sea muy inferior, pero sí tolerante, se admiten hembras y machos castrados hasta cuatro dientes con una cobertura de grasa 1 como mínimo, contusión 1, calificación buena y por lo menos de 180 kg. Por su parte, la categoría “C” permite hembras, machos castrados y enteros hasta seis dientes, con cobertura de grasa 1-2-3-, contusiones 1–2, conformación regular como mínimo y lo más interesante, no exige un peso. La “D” refleja una res inferior y permite hembras, machos castrados y enteros, de edad de ocho dientes y peso sin exigencia, cobertura de grasa 1-2-3, contusiones 1–2 y conformación hasta regular. Finalmente, la categoría “E”, como una categoría muy inferior, no exige sexo, edad ni peso, y caen en esta categoría cobertura de grasa 0, contusiones 3 y conformación mala.

“Parece que tenemos volumen, pero la verdad es que solo el 0.02 % de la faena del 2019 alcanzó esta categoría”

¿En algunos casos, el comprador ya está exigiendo estas condiciones?
De acuerdo con estos criterios, el peso marca y define el valor de referencia para relacionarlo con un precio porque el frigorífico paga por kilogramo de res. En algunos casos, hay mercados que exigen un determinado peso, como, por ejemplo, reses destinadas a la producción de la cuota Hilton, cuyo peso máximo es 260 kg. Por otro lado, un peso de 220 a 240 kg se puede destinar para un buen calibre de los cortes como el filete (lomito) por el cual se paga un precio diferenciado según el peso. La grasa de cobertura puede ser una limitante para mercados como Chile y la Unión Europea, así como también su color porque el amarillo excesivo es causa de rechazo de la canal y afecta a varios mercados. A muchos consumidores les desagrada este tipo de canales porque asumen que la carne no tiene un buen valor nutritivo o que proviene de animales muy viejos.

“La grasa de cobertura puede ser una limitante para mercados como Chile y la Unión Europea, así como también su color porque el amarillo excesivo es causa de rechazo de la canal y afecta a varios mercados”

En cuanto a las contusiones, ¿existen cifras en torno a las pérdidas ocasiona – das por la falta de bienestar animal?
El grado de contusión (golpes) es señal de descuido en el animal y afecta la cantidad y la calidad de la carne, lo que ocasiona importantes pérdidas económicas, puesto que se desperdician kilogramos. En un 85 % ocurren en la rueda, 8 % en la costilla, el 5 % en el lomo y 2 % el delantero. Del total de la faena se dan en aproximadamente 20 % de las reses.

“El grado de contusión (golpes) es señal de descuido en el animal y afecta la cantidad y la calidad de la carne, lo que ocasiona importantes pérdidas económicas, puesto que se desperdician kilogramos”

Usted dijo que solo el 0,02 % de la faena llega a un nivel prémium. ¿Solamente esa cantidad puede ser aprovechada para mercados de mayor jerarquía?
La calidad superior de la hacienda se encuentra en ese número, pero si le sumamos las siguientes dos categorías que tienen una calidad aún superior, se puede tener 15 %; es decir, de todo lo expuesto podrían considerarse como reses de nivel de calidad; sin embargo, el sistema puede impulsar a una mejora continua en toda la cadena, es decir, el productor siempre va a preferir llegar a la categoría más alta. Asimismo, acorde a la calidad de la res el pago será más justo.

 

Mensaje final
Si queremos llegar a mercados que pagan más y que exigen cada vez más información, debemos trabajar en generar información de la carne, porque, de lo contrario, no podremos llegar a esos destinos. Por más que sea fanático de nuestra carne, si no tiene datos adicionales, no podrá transcender en los mercados internacionales.

 

FICHA PERSONAL
Víctor Medina es ingeniero agrónomo y posee 23 años de experiencia en el rubro agroindustrial. Egresó de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Asunción (UNA), donde también es docente desde 1998 hasta la actualidad. Realiza actividades de compraventa de ganado y carne, además de industrialización y procesamiento de carne. Trabajó en importantes empresas como Frigorífico Agrofrío, donde ocupó el cargo de gerente de Producción, y en Controles y Servicios S.RL., donde fue socio-gerente. Desde el 2005 hasta hoy es director de Control Union Paraguay S.A., que forma parte del holding internacional Control Union World Group, líder en el mercado de control integral de garantías en servicios agropecuarios y certificaciones agroalimentarias, con presencia en más de 70 países.

 

[Material publicado en la edición #69 (Julio) de Revista Productiva. Segmento Entrevista, página 8]
[Foto: Gentileza]